” أبريين” و” أفظوز” ” تلخشا” … أكلات شتوية لمقاومة “أصميد”

أجواء غير عادية تعيشها المناطق الباردة جنوب المغرب( امتداد الأطلس الكبير والمتوسط)، فالبرد والثلوج يطرق أبواب المنطقة، وظروف العيش في أيام باردة تتطلب تجهيزات خاصة من أكل وأغطية وحطب التدفئة…

للنساء الحصة الكبرى من تلك التجهيزات، فبعد جلب وتخزين الخطب، تقوم النساء على امتداد فصل ولمواجهة “أصميد” العدو اللدود للمنطقة، بإعداد وجبات ورثنها عن جداتهن، يتركن بصماتهن عليها بإضافة بعض التفاصيل لتميزهن.

الخبز بالشحم أو “اغروم ن تدونت” المكون من الشحم والبصل، فلفل حار، جبن…أساسي على مائدة الحديديويين، لكن تبقى أكلة “افظوز” المكونة من دقيق الشعير أو المعروفة بمدن أخرى “التشيشة”، فهي تتبرع على عرش الوجبات “الشتوية” التي تتوفر على مكونات مهمة تتميز بغناها وسعراتها الحرارية، يشرح محمد احبابو للجريدة 24، فهو من عشاق الوجبات المحلية التي تحتفظ بتميزها وخصائصها المقاومة للبرد والصقيع، ومن الأسر من تحبذ أن يكون الطبق على مائدة فطورها، ومنها من يفضل إعداده كوجبة للعشاء لتوفر طاقة للجسم.

يتم طهي أفظوز” في فرن محلي يسمى ” إزغي” أو “أحانو نوافا”، و تقوم ربة البيت بفتل الدقيق حتى يتحول إلى كسكس، خاصة وأن بعض الأسر تقوم بالعملية قبل حلول فصل الشتاء حيث يمكن أن يجف الكسكس في الشمس ويصبح جاهزا للطبخ متى شاءت، تستعمل في عملية “الفتل” الغربال و”أكَرا” أي الكسكاس المصنوع من الطين أو “تكينت” تسميات تختلف حسب المناطق.

يطهى الكسكس فوق إناء يوضع فيه الماء واللفت والشحم المخزن من لحم “العيد غالبا”،  وبعد ساعات من “فوار” الكسكس يوضع في إناء التقديم “تازلافت”، ويسقى باللفت والشحم مصحوبا بالسمن أو ” الزيت البلدية”، وبمنطقة تينغير يضاف إلى الخضر  البصل، الفل، القران، المحمصة، والكرعة…ويأكل “باليد ودون استعمال  المعالق”  لأن ذلك يمنح في اعتقاد الساكنة “البركة: ولذة عند الأكل.

رجب مشيشي، ابن منطقة تينغير، يعتبر أن منطقته غنية بالأكلات الشعبية القديمة كالحريرة بكل أنواعها ك”حرير ن قيلو” وهي الحريرة بالذرة، “أحرير ن يردن” الحريرة بالقمح “أحرير ن أونلي ” الحريرة بنبتة صحراوية جبلية محلية خضراء ، إضافة إلى نوع من الكسكس “إفنوزن” المعد من الفصة وزيت الزيتون، وتحضر نساء المنطقة خبزا “إخرقان” وهو نوع يتميز بالخفة والرقة التامة على شكل ثوب أبيض، وإغروم إلان أو إغروم ن تيكي وهو الخبز بالطريقة التودغوية، كما تحضر ربة البيت “أغيوم ن ودي” المعد بالسمن البلدي.

 ومن بين الأكلات الشتوية بمنطقة درعة، يقول اسماعيل، “تميت” المحضر من دقيق الشعير والعسل، “ورغان” يتم غلي الزيت في إناء ويضاف إليه دقيق الشعير ويتم تحريكه جيدا حتى يأخذ شكل حبيبات، ويقدم مع الشاي، وطبق “تلخشا” أو بيصارة مصنوعة من الجلبان الأخضر اليابس الذي يساعد على تحمل البرد، تشرح “حياة” ابنة منطقة أزيلال، يطبخ إلى أن يذوب ويضاف إليه زيت العود، وبعض التوابل حسب الرغبة، ويحرك بملعقة كبيرة “اغنخا” ويؤكل مع خبز الشعير.

أمينة المستاري

ج24